Der erste Versuch war nicht blogwürdig. 🙂 Obwohl ich sagen muß, dass es gut aussah und die Kruste auch schön knusprig geworden ist. Allerdings hat mir die Krume nicht gefallen, d.h. es war innen viel zu kompakt und leider gar nicht luftig…. Ich hatte es mit einem reinen Roggenbrot versucht. Irgendwie war die Idee an sich schon dämlich, da ich gar kein reines Roggenbrot mag. Am liebsten esse ich Brot mit etwa 80% Roggenanteil und daher war der zweite Versuch ein anderes Rezept.
Das hat auch gleich viel besser geklappt. Es ist zwar noch nicht perfekt, aber man muß sich ja auch steigern können, oder?!
Das Tolle am eigenen Brot ist, dass man weiß was drin ist. Keine Zusatzstoffe! Da es sich hier um ein reines Sauerteigbrot handelt, ist nicht mal Hefe drin. Lediglich Mehl, Wasser und Salz. Ich bin immer noch verblüfft was aus Teig werden kann, wenn man ihm einfach ein bißchen Zeit gibt.
Angefangen hat die “Brotbackkarriere” mit dem Ciabatta vom Onkel (meinem lieben Mann) – hier verzeiht der Teig viele Fehler. Sauerteig ist da schon etwas empfindlicher, aber mit etwas Geduld hat auch das geklappt.
Eins noch vorweg: Brot braucht Zeit. Wenn ihr also jetzt mit dem Sauerteig ansetzen beginnt, könnt ihr frühstens in einer Woche euer erstes Brot essen. Aber das Warten lohnt sich!!!
Und sooooo geht’s:
Ihr müsst zunächst euer Anstellgut herstellen. Das ist der Grundstock zum Ansetzen von eurem Sauerteig. Das Anstellgut enthält später die erforderlichen Milchsäurebakterien, die dem Brot den typischen Geschmack verleihen.
Zutaten:
- 100g Roggenmehl (Typ 1150)
- 160ml Wasser
- einen Platz an einem warmen Ort (Zimmertemperatur)
Tag 1 – 20g Mehl mit 40ml Wasser (lauwarm) zu einem glatten Brei verrühren. Luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Ich habe hierzu ein Glas mit Schraubdeckel verwendet.
Tag 2 – der Teig muß nun gefüttert werden. Dazu erneut 20g Mehl und 40ml lauwarmes Wasser hinzugeben und glatt rühren. Wieder luftdicht verschließen und weitere 24 Stunden warten.
Tag 3 – Weiter füttern – wie an Tag 2 mit 20g Mehl und 40ml lauwarmem Wasser. Ihr solltet inzwischen kleine Bläschen erkennen und einen mild säuerlichen Geruch wahrnehmen können. Alles wieder gut verschließen und 24 Stunden warten.
Tag 4 – ein letztes Mal 20g Mehl und 40ml Wasser zugeben, gut verrühren und einen weiteren Tag warten.
Tag 5 – heute gibt es nichts mehr zu trinken, aber nochmal 20g Mehl. Der Teig sollte nun angenehm säuerlich riechen und eine wunderbar luftige Konsistenz haben.
Tag 6 – das Anstellgut ist fertig und kann jetzt bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Geruch erinnert mich an milden Naturjoghurt.
Ich kann noch keine Angaben zur Haltbarkeit des Anstellguts machen. Die Meinungen gehen da weit auseinander…. Ihr solltet euch jedoch immer vor Benutzung vergewissern, dass sich kein Schimmel gebildet hat. Wenn’s nicht mehr lecker säuerlich riecht – lieber weg damit und ein neues Anstellgut ansetzen!
Das Brot (nach einem Rezept von Plötzblog) – Zubereitungszeit 22 Stunden!
Zutaten für den Roggensauerteig:
- 56g Roggenmehl (Typ 1150)
- 56g Wasser (50°C)
- 28g Anstellgut
Zutaten für den Weizensauerteig:
- 56g Weizenmehl (Typ 1050)
- 56g Wasser (50°C)
- 28g Anstellgut
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen. Am besten zuerst Wasser und Mehl, damit das Anstellgut durch das heiße Wasser keinen Schaden nimmt. Die Teige luftdicht abgedeckt 10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
- 300g Roggenmehl (Typ 1150)
- 300g Weizenmehl (Typ 550)
- 400-500ml Wasser (ca. 27°C)
- 15g Salz
- beide Sauerteige
Alle Zutaten etwa 5 Minuten miteinander verkneten. Anfänger (wie ich) sollten das Rezept gründlich lesen und erstmal nur 400ml Wasser hinzugeben. Der Teig wird ansonsten sehr feucht und ist nicht leicht zu handhaben. Ich habe diesen Hinweis leider überlesen und gleich das ganze Wasser hinzugefügt, sodass mir der Laib beim Backen etwas aus der Form gelaufen ist.
Den Teig abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten vom Rand zur Mitte hin falten – einmal rundherum und wieder abdecken.
Den Teig zu einem Laib formen und mit der Unterseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. Ich habe mir einen Gärkorb
mit passendem Gärtuch
besorgt – klappt super!
Den Teig zugedeckt weitere 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Backofen auf 280°C vorheizen. Je nachdem ob ihr das Brot in einem Gußeisentopf oder auf dem Backstein backen wollt, solltet ihr eure bevorzugte Wahl in jedem Fall mit vorheizen. Beim Topf den Deckel nicht vergessen!
Teig direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf oder auf den heißen Stein stürzen und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für 60 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit habe ich den Deckel abgenommen, damit die Kruste schön knusprig wird.
Ich würde mich freuen, wenn ich ich den einen oder anderen von euch mit dem Brotvirus infizieren kann und ihr auch ins Backfieber geratet.
Eine schöne Brotzeit,
Eure Cat
