Mornshäuser Krüstchen

Sauerteigbrot

Es geht doch nichts über ein ehrliches Brot… Seit ich denken kann ist das erste was ich nach einem Urlaub im Ausland essen möchte – Brot! Da kann es kulinarisch noch so lecker gewesen sein, aber es gibt nirgendwo so gutes Brot wie in Deutschland!  Und ich rede jetzt nicht von Industrieware, sondern von ordentlichem Handwerk beim Bäcker um die Ecke.

Ich muss sagen, dass meine ersten Versuche ja noch nicht so wirklich perfekt waren, aber man muss sich ja auch steigern können.

Heute habe ich euch ein Roggenmischbrot mitgebracht, welches aus 80% Roggen und 20% Weizen besteht. Ich habe das bereits verbloggte Rezept vom Sauerteigbrot noch ein wenig abgeändert und jetzt passt es für mich persönlich optimal.

Jedenfalls geschmacklich. Die Kruste muss noch ein bißchen knuspriger werden und vorallem muß es der Teigling endlich mal unfallfrei in den heißen Topf schaffen…. Ich werde wohl noch ein paar Versuche starten müssen, bis alles reibungslos klappt. Macht ihr mit?

Bevor ihr loslegt, beachtet bitte die Zubereitungszeit von ca. 22 Stunden. Außerdem benötigt ihr Anstellgut! Wie das geht, könnt ihr hier nachlesen.

Und jetzt das Rezept für mein Mornshäuser Krüstchen:

Zutaten Weizensauerteig:

  • 55g Weizenmehl Typ 550
  • 55ml Wasser, warm (ca. 50°)
  • 30g Anstellgut (Hier klicken für’s Rezept)

Zutaten Roggensauerteig:

  • 55g Roggenmehl Typ 1150
  • 55g Wasser, warm (ca. 50°)
  • 30g Anstellgut

Für die Sauerteige zunächst Mehl und Wasser miteinander vermischen, damit das Anstellgut durch das warme Wasser keinen Schaden nimmt. Zum Schluß jeweils das Anstellgut unterrühren und die Sauerteige dann 10 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

(Verglichen mit anderen Brotrezepten mag das recht viel Anstellgut sein, aber so blubbert es schön und die Krume wird richtig fluffig!)

Zutaten für den Hauptteig:

  • 480g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 120g Weizenmehl (Typ 550)
  • 400ml Wasser (ca. 27°C)
  • 15g Salz
  • beide Sauerteige

Alle Zutaten etwa 5 Minuten miteinander verkneten.

Den Teig abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten vom Rand zur Mitte hin falten – einmal rundherum und wieder abdecken.

Den Teig zu einem Laib formen und mit der Unterseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. Ich habe mir einen Gärkorb
mit passendem Gärtuch besorgt – kann ich nur empfehlen und ist auch gar nicht teuer.

Gärkorb über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Wenn ihr nach etwa 10 Stunden nachschaut, sollte euer Teigling etwa so aussehen:

Sauerteigbrot

Backofen auf 280°C vorheizen. Da ich das Backen in einem Gußeisentopf bevorzuge, kommt der Topf samt Deckel bereits beim Anheizen mit in den Ofen. Wenn ihr lieber auf einem Stein backen wollt, dann müsst ihr diesen auf jeden Fall auch mit vorheizen!

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf oder auf den Stein stürzen und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für 60 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit habe ich den Deckel abgenommen, damit die Kruste schön knusprig wird.

Sauerteigbrot

Warum meine Kruste diesmal nicht so knusprig war, muss ich noch ergründen… Aber eigentlich sollte es klappen!

Ich kann euch jedenfalls versprechen, dass dieses Brot viiiiel länger frisch bleibt, als ein Brot aus dem Supermarkt.

Sauerteigbrot

Lasst es euch schmecken!

Eure Cat

 

 

Focaccia

focaccia

 

Ich weiß gar nicht, wieso ich noch nie im Leben selbst ein Focaccia gebacken habe… Es ist so leicht und schmeckt sooooo gut! Und man kann es ganz nach seinen Vorlieben gestalten. Mit Rosmarin und Meersalz, mit Tomaten oder auch mit Thymian und Basilikum…. Alles was der Kräutergarten so hergibt könnt ihr auf euer Focaccia streuen!

Ich konnte mich mal wieder nicht entscheiden und habe daher gleich zwei Varianten ausprobiert. Die Idee dazu stammt von einem anderen Blog “Baketotheroots” – schaut mal bei Marc vorbei, denn er backt wirklich tolle Sachen! Ich habe sein Rezept jedoch ein kleines bißchen nach meinem Geschmack verändert.

focaccia

Und jetzt wird gebacken – schließlich ist gerade bestes Grillwetter und euch fehlt bestimmt noch die passende Beilage fürs Wochenende, oder? 🙂

Zutaten für 2-4 Focaccia (oder ein Blech):

  • 600g Mehl (Typ 550)
  • 1 Würfel Hefe
  • 350-400ml Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • Abrieb einer Biozitrone
  • 75g Olivenöl
  • Kräuter nach Belieben (die Menge sollte gehackt etwa 2 gehäufte Eßlöffel ergeben)
  • 1 EL Zitronensaft
  • grobes Meersalz
  • evtl. kleine Kirschtomaten

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hinzugeben. Mit dem lauwarmen Wasser aufgießen und 10 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit die gehackten Kräuter mit dem Öl in einen Topf geben und auf niedriger Hitze erwärmen. Nicht zu heiß werden lassen, die Kräuter sollen lediglich die ätherischen Öle abgeben, sodass ihr ein duftendes Kräuteröl erhaltet. Anschließend abkühlen lassen.

Wenn die Hefe ordentlich blubbert, Salz, Zitronenabrieb und 3 EL Kräuteröl hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. (Hinweis: bei 400ml Wasser wird der Teig recht klebrig und ist schwerer zu handhaben. Ihr könnt auch etwas weniger Wasser verwenden)

An einem warmen Ort für 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche einmal gut durchkneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf ausrollen. Nochmals 10 Minuten gehen lassen.

Mit den Fingern kleine Mulden in den Teig drücken. Restliches Kräuteröl mit Zitronensaft verrühren und den Teig damit bestreichen. Mit Meersalz bestreuen und nach belieben mit halbierten Kirschtomaten belegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft ca 25 Minuten backen.

focaccia

Das Focaccia könnt ihr direkt warm genießen! Reste schmecken auch noch am Tag darauf, wenn ihr sie gut luftdicht verpackt!

Sonnige Grüße,

Eure Cat

Sauerteigbrot – der zweite Versuch

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Der erste Versuch war nicht blogwürdig. 🙂 Obwohl ich sagen muß, dass es gut aussah und die Kruste auch schön knusprig geworden ist. Allerdings hat mir die Krume nicht gefallen, d.h. es war innen viel zu kompakt und leider gar nicht luftig…. Ich hatte es mit einem reinen Roggenbrot versucht. Irgendwie war die Idee an sich schon dämlich, da ich gar kein reines Roggenbrot mag. Am liebsten esse ich Brot mit etwa 80% Roggenanteil und daher war der zweite Versuch ein anderes Rezept.

Das hat auch gleich viel besser geklappt. Es ist zwar noch nicht perfekt, aber man muß sich ja auch steigern können, oder?!

Das Tolle am eigenen Brot ist, dass man weiß was drin ist. Keine Zusatzstoffe! Da es sich hier um ein reines Sauerteigbrot handelt, ist nicht mal Hefe drin. Lediglich Mehl, Wasser und Salz. Ich bin immer noch verblüfft was aus Teig werden kann, wenn man ihm einfach ein bißchen Zeit gibt.

Angefangen hat die “Brotbackkarriere” mit dem Ciabatta vom Onkel (meinem lieben Mann) – hier verzeiht der Teig viele Fehler. Sauerteig ist da schon etwas empfindlicher, aber mit etwas Geduld hat auch das geklappt.

Eins noch vorweg: Brot braucht Zeit. Wenn ihr also jetzt mit dem Sauerteig ansetzen beginnt, könnt ihr frühstens in einer Woche euer erstes Brot essen. Aber das Warten lohnt sich!!!

Und sooooo geht’s:

Ihr müsst zunächst euer Anstellgut herstellen. Das ist der Grundstock zum Ansetzen von eurem Sauerteig. Das Anstellgut enthält später die erforderlichen Milchsäurebakterien, die dem Brot den typischen Geschmack verleihen.

Zutaten:

  • 100g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 160ml Wasser
  • einen Platz an einem warmen Ort (Zimmertemperatur)

Tag 1 – 20g Mehl mit 40ml Wasser (lauwarm) zu einem glatten Brei verrühren. Luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Ich habe hierzu ein Glas mit Schraubdeckel verwendet.

sauerteigbrot

Tag 2 – der Teig muß nun gefüttert werden. Dazu erneut 20g Mehl und 40ml lauwarmes Wasser hinzugeben und glatt rühren. Wieder luftdicht verschließen und weitere 24 Stunden warten.

Tag 3 – Weiter füttern – wie an Tag 2 mit 20g Mehl und 40ml lauwarmem Wasser. Ihr solltet inzwischen kleine Bläschen erkennen und einen mild säuerlichen Geruch wahrnehmen können. Alles wieder gut verschließen und 24 Stunden warten.

Tag 4 – ein letztes Mal 20g Mehl und 40ml Wasser zugeben, gut verrühren und einen weiteren Tag warten.

Tag 5 – heute gibt es nichts mehr zu trinken, aber nochmal 20g Mehl. Der Teig sollte nun angenehm säuerlich riechen und eine wunderbar luftige Konsistenz haben.

Tag 6 – das Anstellgut ist fertig und kann jetzt bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Geruch erinnert mich an milden Naturjoghurt.

Ich kann noch keine Angaben zur Haltbarkeit des Anstellguts machen. Die Meinungen gehen da weit auseinander…. Ihr solltet euch jedoch immer vor Benutzung vergewissern, dass sich kein Schimmel gebildet hat. Wenn’s nicht mehr lecker säuerlich riecht – lieber weg damit und ein neues Anstellgut ansetzen!

Das Brot (nach einem Rezept von Plötzblog) – Zubereitungszeit 22 Stunden!

Zutaten für den Roggensauerteig:

  • 56g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 56g Wasser (50°C)
  • 28g Anstellgut

Zutaten für den Weizensauerteig:

  • 56g Weizenmehl (Typ 1050)
  • 56g Wasser (50°C)
  • 28g Anstellgut

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen. Am besten zuerst Wasser und Mehl, damit das Anstellgut durch das heiße Wasser keinen Schaden nimmt. Die Teige luftdicht abgedeckt 10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:

  • 300g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 300g Weizenmehl (Typ 550)
  • 400-500ml Wasser (ca. 27°C)
  • 15g Salz
  • beide Sauerteige

Alle Zutaten etwa 5 Minuten miteinander verkneten. Anfänger (wie ich) sollten das Rezept gründlich lesen und erstmal nur 400ml Wasser hinzugeben. Der Teig wird ansonsten sehr feucht und ist nicht leicht zu handhaben. Ich habe diesen Hinweis leider überlesen und gleich das ganze Wasser hinzugefügt, sodass mir der Laib beim Backen etwas aus der Form gelaufen ist.

Den Teig abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten vom Rand zur Mitte hin falten – einmal rundherum und wieder abdecken.

Den Teig zu einem Laib formen und mit der Unterseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. Ich habe mir einen Gärkorb
mit passendem Gärtuch besorgt – klappt super!

sauerteigbrot

Den Teig zugedeckt weitere 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backofen auf 280°C vorheizen. Je nachdem ob ihr das Brot in einem Gußeisentopf oder auf dem Backstein backen wollt, solltet ihr eure bevorzugte Wahl in jedem Fall mit vorheizen. Beim Topf den Deckel nicht vergessen!

Teig direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf oder auf den heißen Stein stürzen und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für 60 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit habe ich den Deckel abgenommen, damit die Kruste schön knusprig wird.

sauerteigbrot

Ich würde mich freuen, wenn ich ich den einen oder anderen von euch mit dem Brotvirus infizieren kann und ihr auch ins Backfieber geratet.

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Eine schöne Brotzeit,

Eure Cat

Hausgemachtes Ciabatta

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“Was lange währt wird endlich gut!”

Lange bedeutet in diesem Fall ganze drei Tage…..für ein Ciabatta! Drei Tage… doch irgendwie war genau das der Reiz sich an etwas Neues zu wagen. Brotbackmischung kann ja jeder! Ich kann schon hier versprechen es lohnt sich, also traut euch!

(Das Rezept stammt übrigens von Ylva und ihrem Blog “Der Klang von Zuckerwatte”)

Zutaten für 3 Brote:

  • 500 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 350 ml Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 8 g Salz
  • 25 g Olivenöl
  • 8 g Honig

Zunächst das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Dort hinein kommen die restlichen Zutaten und zum Schluß das Wasser.

Das Ganze nun zu einem geschmeidigen Teig verkneten ( ich persönliche bevorzuge hier ehrliche Handarbeit).

Nach ca. 20 Minuten den Teig rundum vom Schüsselrand zur Mitte hin falten.  Den Vorgang drei Mal, alle 20 Minuten, wiederholen. Zwischendrin die Schüssel immer wieder luftdicht verschließen.

Die Schüssel kommt nun verschlossen für 36 Stunden in den Kühlschrank. Jeweils nach rund 12 Stunden die Schüssel öffnen und den Teig wieder in gewohnter Weise zur Mitte falten.

Nach der langen Zeit des Verharrens geht es nun wieder zur Sache…

Den Teig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und gefühlvoll zu einem Rechteck formen. Nicht mehr durchkneten! Zur späteren, besseren Handhabung empfiehlt es sich den Teig in drei gleichgroße Stücke aufzuteilen. Die drei Teigstücke nun vorsichtig im Mehl etwas in Form rollen. Hierbei nicht zu viel Mühe verwenden, da das Brot im Ofen gewohnheitsgemäß noch in eine ansprechende Form backt. Viel wichtiger ist es beim Umgang mit dem Teig, dass die eingeschlossene Luft nicht herausgedrückt wird.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zwischenzeit die Teiglinge in einem Bäckerleinen oder einem bemehlten  Küchentuch noch 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Wer einen hat, sollte zum Backen unbedingt einen Backstein benutzen! Natürlich geht es aber auch auf einem Backblech mit Backunterlage. Obwohl der Teig nun sehr luftig und dehnbar ist, sollte es kein Problem sein diesen mit der Hand in den Ofen zu befördern (für ein noch besseres Backergebnis habe ich noch ein Schälchen Wasser hinzu gestellt). Die Temperatur nun umgehend auf 200°C verringern.

Die Backzeit beträgt ziemlich genau 35 Minuten.

Nach Ende der Backzeit empfiehlt es sich, die Brote auf einem Gitter auskühlen zu lassen.

Wer mitgerechnet hat kommt nicht umhin festzustellen, dass sich die reine “Arbeitszeit” doch absolut in Grenzen hält. Den Großteil erledigt der Teig ja dann doch selbst….

Kurz zusammengefasst:

  • Tag 1 abends Teig ansetzen
  • Tag 2 morgens und abends Teig falten
  • Tag 3 morgens backen! …und abends essen…

Viel Spass beim Ausprobieren wünscht

der ONKEL