Gefüllte Brotähre mit Schinken

Habt ihr schon mal eine gefüllte Brotähre gegessen? Wenn ja, dann seid ihr mir weit voraus. Ich bin leider erst im letzten Herbst auf diese Leckerei gestoßen und bin aber seitdem ein absoluter Fan. Ehrlich gesagt war ich schon beim ersten Versuch so begeistert, dass ich direkt ein paar Fotos geschossen habe und das Rezept auf den Blog bringen wollte. Tja…. Irgendwie kam alles ein bisschen anders und der Beitrag schlummerte so vor sich hin.

Jetzt ist allerdings der perfekte Moment gekommen, das Rezept mit euch zu teilen. Der Onkel und ich haben nämlich festgestellt, dass diese Brotähre perfekt zu einer bestimmten Sorte Bier passt. Bestimmt habt ihr schon mal von Foodparing gehört. Das Thema beschäftigt uns schon länger und wir haben inzwischen ein paar wirklich spannende Erfahrungen gemacht. Manche geplant, andere eher zufällig… Die Kombination, die wir euch heute vorstellen wollen ist zufällig entstanden.

Während ich in der Küche gewerkelt und mal wieder die Brotähre gebacken habe, war der Onkel in seinem Braukeller – angeblich zum Aufräumen. Aber natürlich konnte er es nicht lassen und musste eine kleine Kostprobe seines dunklen Bockbieres probieren. Er verkauft mir diesen Vorgang immer als Qualitätskontrolle…

Pünktlich zum fertigen Brot kommt der Onkel mit einem Glas Bier und einem breiten Grinsen in die Küche. Ich habe ungefähr genauso breit gegrinst, weil ich gerade die Brotähre probiert hatte und von meinem Werk genauso überzeugt war wie der Onkel von seinem Bier. Ja, und dann haben wir Bier und Brot gemeinsam probiert… Der Wahnsinn! Beim Foodpairing mit Bier und diversen Lebensmitteln gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder das Bier begleitet das Essen, oder es “kickt”. In diesem Fall hat es gekickt und das Bier hat das rauchige Schinkenaroma aus der Brotähre wunderbar hervorgehoben. Was genau da beim Essen und Trinken passiert könnt ihr jetzt einfach mal beim Onkel nachlesen. Ich sag nur “retronasale Wahrnehmung” – sehr spannende Geschichte! Der Onkel ist ein kleiner Profi auf diesem Gebiet, denn er ist inzwischen Biersommelier. Klickt euch doch mal rüber zur “Braumanufaktur Schäfer” – da erfahrt ihr mehr. Viel Spaß beim Lesen.

Von mir gibt es jetzt erstmal das Rezept. Das stammt übrigens aus dem Buch von den Wildbakers* aus dem ich euch schon die Goldstulle vorgestellt habe. Nach wie vor kann ich euch das Buch ans Herz legen, wenn ihr gerne Brot backt oder endlich damit anfangen wollt. Vielleicht startet ihr ja direkt mit dieser Brotähre – ich würde mich freuen.

Zutaten für 2 Brotähren:

  • 250g Weizenmehl (Type 550)
  • 65g Roggenmehl (Type 1150)
  • 1/2 Tl Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 Tl Butter
  • 3g frische Hefe
  • 50g Honig
  • 50g Dijonsenf
  • 8 Scheiben Schwarzwälder Schinken

Für den Teig Mehl, Salz, Zucker, Butter und Hefe in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben und 200ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Mit dem Knethaken zunächst auf langsamer Stufe 5 Minuten vermischen und anschließend 3-4 Minuten auf schneller Stufe verkneten. Solltet ihr glückliche Besitzer einer Küchenmaschine mit Heizfunktion sein – so stellt 26°C ein, denn das ist die ideale Teigtemperatur. Ich besitze eine Kenwood Cooking Chef Gourmet* und die eignet sich hervorragend dafür!

Den Teig anschließend abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Teig halbieren und die Teigstücke rundwirken. Hierzu den Teig mit dem Handballen nach außen drücken und mit den Fingern wieder zur Mitte hin einschlagen. Das Teigstück immer ein Stückchen weiter drehen bis ihr einmal rundherum seid. Hierdurch erhält der Teig eine schöne Spannung.

Beide Teigkugeln nun etwas flach drücken und den linken und rechten Rand schräg von oben zur Mitte falten, sodass ein Dreieck entsteht. Die Spitze zur Mitte klappen und den Teigling aufrollen, sodass eine längliche Rolle entsteht.

Beide Teigrollen mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Honig und Senf in eine Schüssel geben und glatt rühren.

Die beiden Teigrollen auf bemehlter Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von ca. 20x10cm ausrollen. Die Honig-Senf-Soße auf dem Teig verteilen und mit jeweils 4 Scheiben Schinken belegen.

Die Rechtecke von der langen Seite aufrollen und mit dem Schluß nach unten auf ein Stück Backpapier legen. Anschließend nochmals abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen (falls vorhanden samt Pizzastein*) auf 260°C vorheizen. Wer keinen Pizza- oder Backstein besitzt kann einfach das Backblech mit vorheizen.

Die Teigrollen mit etwas Roggenmehl bestäuben und mit einer Schere mehrmals schräg einschneiden. Die so entstandenen Zapfen leicht nach links und rechts legen, sodass die Ährenform entsteht.

Die beiden Brote mit dem Backpapier auf den heißen Stein ziehen und eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Die Brote 20-25 Minuten backen und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren. Die fertigen Brotähren auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und am besten zu einem schönen dunklen Bier servieren! 😉

Guten Appetit, eure Cat

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