Pulled Pork aus dem Salzmantel

[Beitrag enthält Werbung] Heute wird es scharf und deftig – es gibt Pulled Pork aus dem Salzmantel mit einer süß-scharfen BierBQ Soße und cremigem Kartoffel-Mais Püree. Klingt super, oder? Falls ihr jetzt zur Schön-Wetter-Grill-Fraktion gehört und denkt “Bääääh, warum kommt die ausgerechnet Anfang Herbst mit so einem Rezept wo es nicht mehr so viele schöne Tage zum Grillen gibt?!” – keine Panik. Das Pulled Pork könnt ihr ganzjährig im Ofen zubereiten und es dauert auch nur ca. 3 Stunden und keine zwei Tage 😉

Es gibt einen besonderen Grund, warum ich euch heute dieses Rezept präsentiere. Am ersten Juni-Wochenende hatten Maisel & Friends, bzw. das Liebesbier eine ganze Truppe Foodblogger eingeladen. Dank Kai und Eva von Maisel hat sich uns eine großartige Chance geboten: das Team aus befreundeten lieben Bloggern durfte für “echte Gäste” ein 4-Gänge-Menü im Liebesbier kochen. Was für ein Erlebnis!!! An dieser Stelle ein riesiges Dankeschön an Eva, Kai und das gesamte Team vom Liebesbier für das Vertrauen, dass wir das mit der Foodblogger-Crew wirklich rocken durften. (Hätte ja auch sein können, dass wir alle gar nicht kochen können… hihi…) Es war uns ein Fest und wir hatten viel Streß aber auch riesigen Spaß!

Das Menü stand natürlich voll und ganz unter dem Motto “Bier” – wie soll es auch an dieser Location anders sein.

  1. Flammkuchen mit Roastbeef und Biersirup
  2. Pale Ale Risotto
  3. Pulled Pork aus dem Salzmantel
  4. Weißbiermousse mit fruchtigem Ananaskern

Ich bekomme schon wieder Hunger beim Schreiben – geht es euch beim Lesen auch so? 😉 Das Menü für 25 Personen haben wir zusammen mit Benni & Theres von Gernekochen, Ann-Kathrin & Christian von Die Küche brennt, Paul (Wer ist eigentlich Paul?) von Friedies Brauhaus und Janina (meine persönliche Dessertqueen) von Kleines Kulinarium gekocht. Es war ein unbeschreiblich lustige, stressige, chaotische und spannende Erfahrung! Danke, dass ihr mitgemacht habt.

Auch die Einblicke in eine Gastroküche im Vollbetrieb haben mich nachhaltig beeindruckt… Jeden Tag bei diesen Temperaturen toll angerichtete Teller mit leckerem Essen zu servieren verdient meinen höchsten Respekt. Ich könnte mir durchaus vorstellen das öfter mal im Rahmen meines Hobbys zu machen, aber als Hauptjob wäre das nix für mich! An alle Köche da draußen: Hut ab vor eurer Leistung!

Im Vergleich zu den Profis, war unser lang geplantes Menü ein Klacks, aber für uns dennoch nicht ganz einfach die 25 Teller gleichzeitig anzurichten. Trotz der 16 Hände, die hier dauerhaft alles gegeben haben… Aber wir haben’s “gerockt” und jetzt hängt auch noch ein riesiges Foto auf Leinwand im Eingangsbereich vom Liebesbier! Die “Irren” an der “Wall of fame” – was für eine Ehre!

Jetzt habt ihr aber sicher Hunger…

Die Gänge 1, 3 und 4 findet ihr bereits auch hier auf dem Blog. Allerdings ist die Weißbiermousse viel leckerer als sie auf meinen Fotos aussieht. Ich hoffe ihr könnt die gepimpte Version von Janina bald auf ihrem Blog lesen und nachmachen! Ein Muss für jeden Weißbierfan und für diejenigen unter euch, die es im Dessert nicht so wahnsinnig süß mögen.

Im Menü hatten wir das Pulled Pork auf einer Scheibe Brot mit grünem Spargel und einem Schmand-Dip serviert. Da es aber jetzt keinen Spargel mehr gibt, hab ich eine ganzjährige Variante für euch gekocht. Das Rezept zu diesem Pulled Pork habe ich bei Björn von Waldstadt BBQ gesehen und es hat mich direkt beim ersten Mal so überzeugt, dass wir es inzwischen sicherlich schon 8 Mal gemacht haben. Für eure Zeitplanung solltet ihr Bedenken, dass ihr das Fleisch am besten schon am Vortag mit dem Rub mariniert.

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachkochen – es lohnt sich!

Zutaten für die BierBQ Soße:

  • 500ml Ketchup
  • 20ml Stoutbier (z.B. Guinness)
  • 80g Honig
  • 60g Mascobado Vollrohrzucker* (oder brauner Zucker)
  • 60ml Worcestersauce
  • 20ml Balsamico
  • 200ml Maracujasaft
  • 1 TL Piment d’espelette

Alle Zutaten in einen Topf geben und gut verrühren. Einmal richtig aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde einkochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Falls ihr einen Thermomix oder einen Food-Processor mit Kochfunktion (z.B. von Kitchenaid* oder Kenwood*) besitzt, könnt ihr die Soße auch darin zubereiten. Einfach alle Zutaten hineingeben un 60-75 Minuten (je nach gewünschter Konsistenz) bei 110°C kochen.

Soße warm oder kalt zum Pulled Pork servieren.

***

Zutaten für das Pulled Pork:

  • 1,2kg Schweinenacken ohne Knochen
  • Magic Dust Rub von Pfeffersack & Söhne
  • 2 Hände Apfelholzchips (zum Räuchern)
  • 1,5kg Salz
  • ca. 7 Eiweiß

Etwa 3 -4 EL Magic Dust Rub in eine beschichtete Pfanne geben und 2 Minuten anrösten. Gewürzmischung in den Mörser geben und zerstoßen. Schweinenacken mit dem Rub gut einreiben, in Frischhaltesolie wickeln und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Apfelholzchips ca. 30 Minuten in Wasser einweichen und anschließend in eine Räucher- oder Aluschale legen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Rost legen. Den Rost wiederum auf eine feuerfeste Auflaufform legen.

[Achtung: ich erkläre den Räuchervorgang für einen Gasgrill mit drei Flammen und Deckel. Natürlich geht das auch mit Kohle. Ihr kennt euren Grill ja sicherlich gut genug. Wichtig ist nur, dass das Fleisch nur im Rauch und nicht direkt auf der Flamme steht!]

Gasgrill anheizen – in meinem Fall nur die linke Flamme von dreien. Räucherschale auf die Flamme stellen. Sobald die Holzchips beginnen zu qualmen, das Fleisch samt Rost und Auflaufform auf den Grill stellen. In meinem Fall ganz nach rechts wo keine Flamme an ist. Deckel schließen und die Hitze soweit reduzieren, dass ca. 90-100°C im Grill erreicht werden und ein gleichmäßiger Rauch entsteht.

Fleisch 30-45 Minuten räuchern, anschließend vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen.

Eiweiß mit Salz vermischen so das eine cremige Masse entsteht. Sie sollte nicht zu flüssig sein, daher lieber nach und nach das Eiweiß hinzugeben.

Die Auflaufform mit etwas Backpapier auslegen, etwas von dem Salzgemisch  hineingeben und das Fleisch darauf setzen. Fleisch mit dem restlichen Salzgemisch “einpacken” sodass alles von einer dicken Schicht Salz umgeben ist.

Ein Fleischthermometer mittig ins Fleisch stecken und im Backofen bei 200°C etwa 2 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 93°C erreicht ist.

Backofen ausschalten, Tür öffnen und das Fleisch im Salzmantel 45 Minuten ruhen lassen. (Keine Sorge, hier kühlt nichts aus!)

Nach der Ruhezeit den Salzmantel öffnen und das Fleisch herausnehmen. Eventuell mit einem Pinsel von Salzresten befreien und zerrupfen.

Anschließend direkt servieren.

               

Zutaten für das Kartoffelpüree:

  • 1kg geschälte Kartoffeln
  • 1 EL Butter 
  • ml Milch
  • 1 kleine Dose Mais 

Kartoffeln in Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter und Milch in einem Topf zusammen erhitzen und nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz unter die Kartoffeln rühren. (Ich mag’s gern etwas cremiger) Zum Schluß den abgetropften Mais unterheben und das Püree mit Pulled Pork und BierBQ Soße servieren.

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Wer das ganze noch ein bisschen aufpeppen will: Etwas gesalzenes Popcorn mit Piment d’espelette würzen und über die angerichteten Teller streuen.

Lasst es euch schmecken,

Eure Cat

PS: Am 07./08. September waren wir übrigens schon wieder in Bayreuth – zum Craft Brauer Festival. Der Onkel berichtet heute darüber – wenn ihr Lust habt einfach rüberhüpfen: KLICK

[Links mit Sternchen sind Affiliatelinks. Was das ist kannst du hier nachlesen: KLICK]