Sauerteigbrot – der zweite Versuch

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Der erste Versuch war nicht blogwĂŒrdig. 🙂 Obwohl ich sagen muß, dass es gut aussah und die Kruste auch schön knusprig geworden ist. Allerdings hat mir die Krume nicht gefallen, d.h. es war innen viel zu kompakt und leider gar nicht luftig…. Ich hatte es mit einem reinen Roggenbrot versucht. Irgendwie war die Idee an sich schon dĂ€mlich, da ich gar kein reines Roggenbrot mag. Am liebsten esse ich Brot mit etwa 80% Roggenanteil und daher war der zweite Versuch ein anderes Rezept.

Das hat auch gleich viel besser geklappt. Es ist zwar noch nicht perfekt, aber man muß sich ja auch steigern können, oder?!

Das Tolle am eigenen Brot ist, dass man weiß was drin ist. Keine Zusatzstoffe! Da es sich hier um ein reines Sauerteigbrot handelt, ist nicht mal Hefe drin. Lediglich Mehl, Wasser und Salz. Ich bin immer noch verblĂŒfft was aus Teig werden kann, wenn man ihm einfach ein bißchen Zeit gibt.

Angefangen hat die “Brotbackkarriere” mit dem Ciabatta vom Onkel (meinem lieben Mann) – hier verzeiht der Teig viele Fehler. Sauerteig ist da schon etwas empfindlicher, aber mit etwas Geduld hat auch das geklappt.

Eins noch vorweg: Brot braucht Zeit. Wenn ihr also jetzt mit dem Sauerteig ansetzen beginnt, könnt ihr frĂŒhstens in einer Woche euer erstes Brot essen. Aber das Warten lohnt sich!!!

Und sooooo geht’s:

Ihr mĂŒsst zunĂ€chst euer Anstellgut herstellen. Das ist der Grundstock zum Ansetzen von eurem Sauerteig. Das Anstellgut enthĂ€lt spĂ€ter die erforderlichen MilchsĂ€urebakterien, die dem Brot den typischen Geschmack verleihen.

Zutaten:

  • 100g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 160ml Wasser
  • einen Platz an einem warmen Ort (Zimmertemperatur)

Tag 1 – 20g Mehl mit 40ml Wasser (lauwarm) zu einem glatten Brei verrĂŒhren. Luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Ich habe hierzu ein Glas mit Schraubdeckel verwendet.

sauerteigbrot

Tag 2 – der Teig muß nun gefĂŒttert werden. Dazu erneut 20g Mehl und 40ml lauwarmes Wasser hinzugeben und glatt rĂŒhren. Wieder luftdicht verschließen und weitere 24 Stunden warten.

Tag 3 – Weiter fĂŒttern – wie an Tag 2 mit 20g Mehl und 40ml lauwarmem Wasser. Ihr solltet inzwischen kleine BlĂ€schen erkennen und einen mild sĂ€uerlichen Geruch wahrnehmen können. Alles wieder gut verschließen und 24 Stunden warten.

Tag 4 – ein letztes Mal 20g Mehl und 40ml Wasser zugeben, gut verrĂŒhren und einen weiteren Tag warten.

Tag 5 – heute gibt es nichts mehr zu trinken, aber nochmal 20g Mehl. Der Teig sollte nun angenehm sĂ€uerlich riechen und eine wunderbar luftige Konsistenz haben.

Tag 6 – das Anstellgut ist fertig und kann jetzt bis zum Gebrauch im KĂŒhlschrank aufbewahrt werden. Der Geruch erinnert mich an milden Naturjoghurt.

Ich kann noch keine Angaben zur Haltbarkeit des Anstellguts machen. Die Meinungen gehen da weit auseinander…. Ihr solltet euch jedoch immer vor Benutzung vergewissern, dass sich kein Schimmel gebildet hat. Wenn’s nicht mehr lecker sĂ€uerlich riecht – lieber weg damit und ein neues Anstellgut ansetzen!

Das Brot (nach einem Rezept von Plötzblog) – Zubereitungszeit 22 Stunden!

Zutaten fĂŒr den Roggensauerteig:

  • 56g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 56g Wasser (50°C)
  • 28g Anstellgut

Zutaten fĂŒr den Weizensauerteig:

  • 56g Weizenmehl (Typ 1050)
  • 56g Wasser (50°C)
  • 28g Anstellgut

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen. Am besten zuerst Wasser und Mehl, damit das Anstellgut durch das heiße Wasser keinen Schaden nimmt. Die Teige luftdicht abgedeckt 10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zutaten fĂŒr den Hauptteig:

  • 300g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 300g Weizenmehl (Typ 550)
  • 400-500ml Wasser (ca. 27°C)
  • 15g Salz
  • beide Sauerteige

Alle Zutaten etwa 5 Minuten miteinander verkneten. AnfĂ€nger (wie ich) sollten das Rezept grĂŒndlich lesen und erstmal nur 400ml Wasser hinzugeben. Der Teig wird ansonsten sehr feucht und ist nicht leicht zu handhaben. Ich habe diesen Hinweis leider ĂŒberlesen und gleich das ganze Wasser hinzugefĂŒgt, sodass mir der Laib beim Backen etwas aus der Form gelaufen ist.

Den Teig abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten vom Rand zur Mitte hin falten – einmal rundherum und wieder abdecken.

Den Teig zu einem Laib formen und mit der Unterseite nach oben in einen gut bemehlten GĂ€rkorb setzen. Ich habe mir einen GĂ€rkorb
mit passendem GĂ€rtuch besorgt – klappt super!

sauerteigbrot

Den Teig zugedeckt weitere 10 Stunden im KĂŒhlschrank reifen lassen.

Backofen auf 280°C vorheizen. Je nachdem ob ihr das Brot in einem Gußeisentopf oder auf dem Backstein backen wollt, solltet ihr eure bevorzugte Wahl in jedem Fall mit vorheizen. Beim Topf den Deckel nicht vergessen!

Teig direkt aus dem KĂŒhlschrank in den heißen Topf oder auf den heißen Stein stĂŒrzen und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot fĂŒr 60 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit habe ich den Deckel abgenommen, damit die Kruste schön knusprig wird.

sauerteigbrot

Ich wĂŒrde mich freuen, wenn ich ich den einen oder anderen von euch mit dem Brotvirus infizieren kann und ihr auch ins Backfieber geratet.

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Eine schöne Brotzeit,

Eure Cat

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