Der Teig sollte ein wenig an Volumen zugenommen haben und leicht vergoren riechen. 100g vom Teig abnehmen und in einer sauberen Schüssel mit 100ml Wasser glatt rühren. Mehl hinzugeben, verkneten und zu einer Kugel formen. Die Kugel in ein hohes Schraub- oder Weckglas geben. Das Glas verschließen und den Teig weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.