Das Wasser in eine Schüssel geben und den kompletten Vorteig hinzufügen. Der Vorteig sollte oben schwimmen, daran erkennt ihr dass er reif und einsatzbereit ist.
Anschließend die Mehle und den Hartweizendunst in die Schüssel geben und den Vorteig damit komplett bedecken. Zum Schluß das Salz hinzufügen, damit es nicht in direkten Kontakt mit dem Sauerteig kommt.
Mit der Küchenmaschine alle Zutaten auf niedriger Stufe etwa 3 Minuten vermischen und dann 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Den Teig nun auf mittlerer Stufe 5 Minuten kneten, kurz ruhen lassen und weitere 5 Minuten auf schneller Stufe kneten. Anschließend in eine leicht geölte Schüssel geben und den Deckel verschließen. Ich bevorzuge eine eckige Glasschüssel.
Der Teig darf nun 3 Stunden bei Raumtemperatur (wenn es zu kalt ist im Ofen mit eingeschalteter Lampe) ruhen. Nach jeweils 45 Minuten muss er gedehnt und gefaltet werden - insgesamt 3x in den 3 Stunden. Hierzu zieht ihr den Teig mit leicht angefeuchteten Händen in der Mitte nach oben bis er sich komplett von der Schüssel löst und lasst die Enden einklappen. Lasst den Teig zurückgleiten, dreht die Schüssel um 90°C und wiederholt den Vorgang. Beim ersten Mal müsst ihr den Teig noch weit nach oben ziehen, aber er wird mit jedem Mal stabiler. Die Schüssel nach jedem Dehnen & Falten wieder verschließen.