Das Fleisch mit Salz & Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten.
Kalbsfond und Weißwein in eine kleine Auflaufform geben. Das Fleisch hineinlegen.
Zwiebeln schälen und vierteln und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben.
Die Form bei 120°C in den Backofen stellen und das Fleisch langsam bis zu einer Kerntemperatur von 62°C garen.
Das Kalbfleisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und in einen Mixer geben. Die Kräuter auf hoher Stufe wenige Sekunden fein zerkleinern.
Quark, Schmand, Joghurt, Senf und Zitronensaft hinzufügen. Alles gut miteinander verrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Das ausgekühlte Kalbfleisch dünn aufschneiden und mit der Grünen Soße servieren.